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Ristorazione di qualità, il caso Alajmo: la tesi di Matteo Totolo

 

Titolo Tesi: ristorazione di qualità, Made-in-Italy e comunicazione internazionale: il caso Alajmo spa.

 
Cominciare una tesi non è assolutamente facile come sembra: la domanda, una volta ottenuta la tanto desiderata accettazione, nella maggioranza dei casi è: “Bene, ma adesso da dove parto?”

Il mio relatore, il prof. Vladi Finotto, mi ha dato le basi per iniziare a imbastire una prima parte teorica riguardante il mercato agroalimentare mondiale, le tendenze verso la glocalizzazione e la rilocalizzazione che hanno segnato gli ultimi vent’anni e il Country of Origin Effect, che per un patito di psicomarketing e di “pare mentali” come me è stata un continuo brillio degli occhi.

alajmo ristorazione qualitàSono poi passato ad analizzare il Made in Italy: la storia dal secondo Dopoguerra, la situazione attuale e i casi emblematici. La fierezza di essere italiano si è dovuta scontrare con la realtà dell’economia italiana, dove solo pochi grandi gruppi riescono effettivamente ad essere conosciuti al grande pubblico. Per analizzare al meglio il concetto di Made in Italy, ho condotto uno studio durante la NordEst Night – La notte dei Ricercatori il 27 settembre 2013, chiedendo ai presenti di fare un piccolo test (che potete trovare qui), riguardo ciò che è veramente Made in Italy.

 

La seconda parte della tesi era in programma così: stage a Lisbona in Camera di Commercio, approfondimento dei ristoranti italiani presenti in Portogallo come mezzi di comunicazione per le eccellenze del Made in Italy agroalimentare, interviste ai ristoratori, analisi, laurea a febbraio 2014. Lo stage c’è stato (per chi non sia ancora stato a Lisbona: cosa state aspettando?) purtroppo però non si può dire lo stesso della disponibilità a collaborare dei ristoranti ai quali ho inviato il questionario. Questo era stato lungamente discusso con il mio relatore tramite Skype e con Marcello Menichetti, il Segretario della Camera di Commercio nella quale lavoravo. Così una volta tornato in patria, ho dovuto fare i conti con una delle paure degli studenti: il rinvio della laurea.

In questi casi, l’unica cosa da fare è rimboccarsi le maniche, abbassare la testa e ricominciare a scrivere. Anche perché, non potendo più sfruttare l’appoggio portoghese, d’accordo con il relatore ho dovuto cambiare l’oggetto di analisi: non più ristoranti italiani all’estero, bensì ristoranti di alta qualità. Un campo per me nuovo ma assolutamente affascinante; la vicinanza geografica con uno dei ma.ggiori protagonisti di questo settore, ovvero l’azienda Alajmo S.p.A., ha reso il tutto molto più concreto. Per chi non fosse a conoscenza di questa  “famiglia”, Alajmo gestisce il Ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Padova), 3 stelle nella guida Michelin e da 6 anni tra i 50 migliori ristoranti al mondo, il Ristorante La Montecchia a Selvazzano Dentro, il Gran Caffè Quadri a Piazza S. Marco e sta aprendo un nuovo locale nel cuore di Parigi. Non il solito ristorante a conduzione familiare sotto casa, per intenderci.

made in italy marketing chef

L’analisi quindi si è spostata sul mercato dell’alta cucina, della comunicazione di questa e della cucina di qualità italiana.  Ho riscontrato a sorpresa che i principali esponenti in questo senso sono Joe Bastianich, Mario Batali e Jamie Oliver, non propriamente nostri connazionali. Dai diversi paper in lingue inglese ho potuto quindi definire la figura dello chef-imprenditore, segnata dal dualismo tra creatività e razionalità; studiare i modelli di ricavi riprendendo lo schema di Surlemont e adattandolo al mercato italiano, del quale ho analizzato i 40 ristoranti due stelle Michelin e gli 8 con tre stelle

Per concludere, ho sviluppato il caso Alajmo dal lato della gestione, studiando lo staff di oltre 130 dipendenti e le attività in Italia e all’estero, e dal lato della comunicazione. Riguardo quest’ultima, mi sono focalizzato sui mezzi utilizzati (dai periodici agli sms, fino ai profili sui social media) e sulla destinazione, in quanto la comunicazione è stata sviluppata su un piano artistico-culturale più che culinario. L’aiuto di Raffaele Alajmo, A.D., e di Marisa Huff, responsabile della comunicazione del gruppo, è stato decisivo per lo svolgimento della tesi, grazie alle oltre 3 ore di interviste rilasciatemi.

 

Matteo Totolo